Sommelier & Redaktör

Daniella Lundh Egenäs

2024-01-17

 4min

Vem har inte hört talas om begreppet vit januari? En månad dedikerad till ett alkoholfritt liv har blivit en alltmer populär tradition för många som söker en fräsch start på det nya året. Efter julens festligheter väljer många att ge sin kropp en paus från alkohol, vilket kan bidra till bättre hälsa och välbefinnande.

Denna månad är inte bara en tid för återhämtning, utan också en möjlighet att utforska ett brett utbud av alkoholfria alternativ, från spännande alkoholfria viner till kreativa mocktails. Vit januari erbjuder en chans att omvärdera våra dryckesvanor och upptäcka nya smaker, samtidigt som vi gör ett medvetet val för vår hälsa och välmående. Alkoholfria viner är för övrigt så pass heta just nu att uppsatsämnet för WSET Diploma nu i januari är just low- and no-alcohol wine.

Ända sedan jag började arbeta som sommelier har jag lagt stort fokus på de alkoholfria alternativen. På stjärnkrogen Frantzén var mitt mål att vi skulle servera ett lika bra alkoholfritt paket som vinpaket. Det gav ringar på vattnet och ledde till att jag både föreläser om alkoholfritt på en sommelierutbildning och har fått äran att prata om alkoholfritt i SVT under flera år. Några ledord jag går efter är:

– En duktig sommelier glömmer inte bort de alkoholfria alternativen, och förstår hur viktigt det är för gästens helhetsupplevelse. Anledningen till att någon inte vill dricka alkohol spelar ingen roll, de är fortfarande värda samma service och engagemang från de som jobbar på restaurangen.

Jag minns tillbaka till tiden när de enda alternativen som fanns var juice, lättöl eller läsk. När jag för drygt tio år sedan arbetade på en krog som erbjöd Champis och flera olika sorters äppelmust var jag så stolt. Sedan dess har utbudet ökat något enormt, både på krogar och i butiker, med många restauranger som idag gör sina egna alkoholfria drycker. Gäster/konsumenter ställer högre krav och tekniker har utvecklats för hur man kan framställa alkoholfria viner.

Mousserande och vita alkoholfria viner har funnits av bra kvalitet ett tag, men det tog lång tid innan jag hittade ett alkoholfritt rött vin som jag kände att jag kan stå bakom och rekommendera. Något man behöver komma ihåg kring alkoholfria viner är att det är en helt egen produkt. Det kommer aldrig smaka som ett vanligt vin. Alkoholen i sig är en smakbärare och ger en fyllighet som är svår att efterlikna. Det samma gäller strävheten, tanninerna, i de röda vinerna.

Men hur producerar man egentligen alkoholfritt vin?

Alkoholfritt vin börjar sin resa precis som sitt alkoholhaltiga syskon – med kvalitetsdruvor som skördas, krossas och jäses. Man tillverkar alltså först vin, med alkohol, som sedan blir till avalkoholiserat vin. Tre huvudtekniker används för att varsamt avlägsna alkoholen: vakuumdestillation, omvänd osmos och spinning cone column.

Vakuumdestillation: En populär metod i Tyskland, där vinet förs in i en hög kolonn och utsätts för vakuum. Detta sänker lufttrycket, vilket gör att alkoholen kokar vid normal rumstemperatur. Alkoholen kondenserar och kan sedan separeras från vinet.

Omvänd osmos: Här förs vinet in i en kolonn med ett halvt genomträngligt membran. Genom att applicera tryck tvingas alkoholmolekylerna genom membranet, och kvar blir den alkoholfria vätskan.

Spinning Cone Column: Vanligt i Nya världen, där vinet hälls i en kolonn med roterande koner. Centrifugalkraften skapar en tunn vätska, och kvävgas tillsätts för att bära med sig vinets flyktiga arom- och smakämnen. Dessa ämnen kondenseras och separeras från vätskan. Vinet passerar sedan konen igen vid en högre temperatur för att avlägsna alkoholen. Arom- och smakämnena återförs till det alkoholfria vinet, som sedan blandas med ojäst druvjuice.

Dessa tekniker möjliggör produktionen av alkoholfria viner som behåller mycket av sin ursprungliga karaktär och komplexitet, vilket ger en njutbar upplevelse för de som föredrar eller behöver ett alkoholfritt alternativ.

Om vi ska ta det ett steg längre och tänka mer hållbart med fokus på närproducerat… I Norden har vi så många olika bär vi kan använda i drycker också som kan vara substitut till rött vin. Vad sägs om aronia, svarta vinbär, blåbär, björnbär, lingon och tranbär bara för att nämna några?

Två producenter som verkligen har varit med och bidragit till utvecklingen av alkoholfria viner är tyska producenten Johannes Leitz och svenska Oddbird som startades av Moa Gürbüzer år 2013.

Tillhör du de som väljer en annan variant av vit januari, med fullt fokus på vita viner? En vit januari del 2 kommer snart…