Bortom romantiken: Sanningen om vinmakarens vardag

Vinkompassen

2024-02-13

 3min

Vinmakaryrket är ofta omgärdat av romantik – bilder av dagliga vinprovningar och vackra vingårdar. Men verkligheten för en vinmakare är fylld av utmaningar, beslut och osäkerheter som sällan kommer fram i ljuset. Låt oss titta närmare på vad en vinmakare faktiskt gör under olika delar av året.

Vinmakarens roll varierar

Vinmakarens arbete skiljer sig åt beroende på typen av vineri:

1. Egendomsvingårdar – Här sker all produktion på vingårdens egna marker. Vinmakaren har full kontroll över varje steg i processen, från druvodling till buteljering, ofta tillsammans med en ansvarig över odlingen.
   Exempel:
   Château Margaux (Bordeaux, Frankrike): Ett av de mest prestigefyllda vinhusen i världen, känt för sina högkvalitativa viner, där hela vinproduktionsprocessen sker på egendomen.
   
2. Kooperativ – Ett kooperativ är flera vinodlare som går samman och gör vin under en och samma etikett. Vinmakaren måste balansera de olika odlarnas druvor för att skapa ett konsekvent och kvalitativt vin.
   Exempel:
   La Chablisienne (Chablis, Frankrike): Ett framstående kooperativ i Chablis-regionen som producerar några av de mest uppskattade Chablis-vinerna, med druvor från många små odlare i regionen.
   
3. ”Custom Crush Wineries” – Här handlar vinmakarens roll om att tillgodose klienternas önskemål. Detta kan innebära allt från att följa specifika instruktioner till att experimentera med nya tekniker och stilar.
   Exempel:
   Crushpad (Kalifornien, USA): Ett custom crush-företag som erbjuder tjänster för vinframställning till både individer och mindre varumärken, där kunderna kan skapa sina egna viner med professionell hjälp.

Skörden: en tid av kritiska beslut

Under skörden är beslutsfattandet konstant och improvisation är av yttersta vikt, särskilt under en värmebölja när saker och ting rör sig snabbt både inuti och utanför vinkällaren. Planering och omplanering sker ständigt för att försöka förhindra flaskhalsar. Vinmakaren måste bestämma den optimala tidpunkten för skörd baserat på druvornas mognad, vilket påverkar vinets balans mellan syra, socker och tanniner. Denna process kräver en kombination av vetenskaplig analys och sensorisk bedömning.

Logistiska utmaningar

Under skörden hanterar vinmakaren inte bara druvorna utan också logistiken kring bearbetning och lagring. Skörd av druvor ska koordineras tillsammans med leveranser, bearbetningstider, tillgängliga tankar och jäskärl, pressningstider och att få vinet till faten. Detta innebär att välja rätt jäsningskärl och lagringskärl, samt att planera för hur druvorna ska hanteras för att uppnå önskad vinprofil. Gaffeltrucken används flera gånger om dagen för att flytta runt på pallar med druvor eller ståltankar. Ibland kan det kännas som att man är mitt uppe i ett parti Tetris för att få allt att fungera. En av de viktigaste sakerna när man arbetar i ett vineri är att hålla rent. Högtryckstvätten används flitigt.

Beslutsfattande: vinmakarens konst

Vinmakarens arbete handlar mycket om att fatta beslut. En vinmakare lägger märke till hur musten smakar i jäskärlet: Hur doftar den? Behöver den luft? Vad är temperaturen? Hur smakar vinet? Behöver det en ytterligare punch down eller pump over? Bör pressningen ske tidigare snarare än senare? Brix och temperatur kontrolleras för varje jäskärl, varje dag. Besluten sträcker sig från vilka jäststammar som ska användas, om man använder tillsatt jäst eller om druvans och vineriets naturliga jäst används, till hur länge vinet ska åldras på fat. Varje steg i processen kräver noggrann övervägning och anpassning baserat på vinets utveckling.

Året runt i vingården

Vinmakarens arbete sträcker sig långt bortom skörden. Under årets gång övervakar de malolaktisk jäsning, provsmakar ofta, testar olika blends, buteljerar vinet och sköter vingårdsarbetet. De måste också planera för nästa års skörd, vilket innebär att noggrant övervaka vingårdens hälsa och utveckling.

Att vara vinmakare är ett yrke som kräver passion, kunskap och en förmåga att anpassa sig till naturens nycker. Det är ett yrke som kombinerar konst och vetenskap, där varje beslut spelar en roll i skapandet av det magiska som vi kallar vin.