Sauternes – vinet med evigt liv
Sommelier & Redaktör
Jesper Wictor
2024-11-22
2minVärldens mest kända ädelsöta vin
1855 klassificerades 61 röda och 25 söta viner som Grand Cru Classé i Bordeaux. I Sauternes klassades lika många i första och andra cru, förutom Château d`Yquem som fick bli Premier Cru Supérieur i ensamt majestät. På den tiden kostade d´Yquem mer än något av de nu legendariska slotten och gårdarna i Bordeaux och Bourgogne. Idag kostar d´Yquem 2014 3295 kronor medan du får betala AVSEVÄRT mycket mer för topparna med samma legendstatus i vinets vagga.
Det är inte många vinområden som har de rätta förutsättningarna för att denna lilla nobla ädelrötade druva ska utvecklas, men just här nere i södra Bordeaux där den kalla floden Ciron rinner ut i den varmare Garonne skapas, när vädergudarna vill, optimala förutsättningar. Då bildas nämligen en dimma under morgontimman som botrytisen aktiveras av, och sedan när solen stiger avaktiveras den och så detta ska gärna bara pågå i några veckor. Bit för bit av mikroklimatet angrips, klase för klase och till vid det totala angreppet kan man börja skörda. En skörd som skiljer sig från alla andra sätt att skörda vin; bara druvor som är angripna plockas, på en klase kan hälften ha botrytis medan andra hälften är ”frisk”, då tar man bara det angripna och låter resten vara, med förhoppning att det utvecklas mer botrytis senare. Normalt plockar man druvorna tre till fem omgångar med ett väldigt lågt skördeuttag. Om en vinstock i Saint Estephe kan producera en flaska vin så får du bara ett glas i Sauternes.
En trio druvor dominerar, alla mottagliga för ädelröta, och hörsammar efter sémillon, sauvignon blanc och muscadelle som växer och frodas i klykan där Gironde delar sig för tredje gången. Sauternes-viner är en keeper med ett, beroende av kvalité och årgång, nästintill evigt liv. Tack vare sin höga koncentration av sötma, syra och frukt är förutsättningarna på plats men till skillnad från många andra lagringsobjekt är vinerna syndigt goda redan som embryo.
Vinerna funkar som sagt att drick unga som gamla och en stabil upplevelse behöver verkligen inte skaka om bankkontot. Sippas svala allena eller kombineras med exempelvis tarte tatin eller semlor men funkar också till helt andra anrättningar och kök, vinerna funkar till foie gras, vaktel, asiatisk anka, revnbenspjäll, Bao med sötsyrligt fläsk och roquefortost. En december-stil av vin som når sitt crescendo vid lucia men håller fanan högt hela vägen in på småtimmarna 2025.
