Mårten Gås – passande viner
Sommelier & Redaktör
Jesper Wictor
2024-11-08
2minVin till gåsamiddagen
Skåningen i mig tar såklart chansen att skriva om Mårten Gås när årets viktigaste datum för nordisk kulturhistoria är kommen. Gåsen är en fet fågel som landar mellan vilt och tupp i textur och smak, klassiska tillbehör är exempelvis rödkål, potatis, brysselkål och stekta äpplen vilket man ska ha i beaktning i valet av vin. Seden att äta gåsamiddag på mårtensafton är känd sedan 1500-talet hos de mer välbärgade delarna av befolkningen i Sverige. Mot slutet av 1800-talet spreds gås som festmat, i takt med ökat välstånd men det är först under 1900-talets välfärd som mårtensfirande och gås får en större spridning.
Vem är Mårten Gås?
Mårten Gås har inget att göra med gåsen som Nils Holgersson flög på utan han var ett helgon som levde på 300-talet. Den vi firar är helgonet Martin av Tours. I Sverige fick han dock, av någon outgrundlig anledning, namnet Mårten istället för Martin. Högtiden ska enligt rådande skånsk lag firas under Mårtensafton och Mårtensdagen, den 10 och 11 november men maträttens lokala populäritet gör att i princip hela november kan sänkas ner i en kastrull bättre gåsfett.
När det kommer till vad som landar i glaset dricker jag oftast vin tillverkat på tunnskaliga druvor med kropp och koncentration som plockar upp rödkålens naturliga sötma och äpplets söt-syrliga kvalitéer. Ett bubbel med samma egenskaper fungerar också alldeles utmärkt. Under receptet hittar ni tre förslag på vettiga gåsviner.
Helstekt gås
5 kg gås, hel
1 st äpple, grönt
1 st lök, gul
5 st katrinplommon
steksnöre
Sås
Skrov, puts och fyllning från den stekta gåsen
1 st rotselleri, liten bit av
1 st palsternacka, liten
1 st lök, gul
1 msk Bong Touch of Taste Kycklingfond
1 msk balsamicovinäger
Tillbehör
rödkål
äpplen, stekta
äppelmos
potatis, brynt
Så här gör du
- Skölj och tärna äpplen, lök och katrinplommon. Rosta i en torr stekpanna tills det fått en fin brynt färg.
- Gnid in gåsen med salt och mald vitpeppar. Fyll sedan gåsen med de brynta grönsakerna.
- Bind upp gåsen så att bröstet blir sträckt och benen ligger fint mot sidan.
- Stek den hela gåsen med ryggsidan ner i 175 grader i 30 minuter. Sänk värmen till 150 grader och stek ytterligare 45-60 minuter. Innertemperaturen skall var 68-75 grader beroende på hur välstekt man vill ha den. Stek inte gåsen för lite, då blir den seg.
- När gåsen är färdigstekt, ta ut den ur ugnen och låt svalna ca 30 minuter. Skär sedan loss benen och ”prästa-näsan” (rumpan).
- Bena ur lårköttet och skär det i fina skivor. Skär loss bröstet med ett snitt från bakom vingarna till undersidan på bröstbenet. Ta loss bröstfiléerna och skiva dessa, lägg sedan tillbaka det på benet.
- Dela skrovet i bitar och lägg detta tillsammans med fyllningen, lårbenen och annat som putsats bort i en kastrull.
- Slå på vatten och låt det koka häftigt i 30 minuter, skumma av fettet som flyter upp. Sila skyn, red av med vetemjöl eller maizena utrört i lite vatten och låt den sjuda ytterligare några minuter.
- Smaka sedan av med fond, salt, peppar och eventuellt lite vinäger. Justera färgen med colorit.
Innan servering
Värm upp gåsen i ugn, 10 minuter på 150 grader (har gåsen stått i kylen så öka tiden) och servera den tillsammans med sås och tillbehör.
