Champagnemetoden – vad är det?

Vinkompassen

2024-12-13

 3min

Champagnemetoden är namnet på en från-jord-till-bord-process som tillämpas i Champagne vilken enkelt beskrivas som en steg-för-steg av handling och noggrannhet som låter husen eller bonden styra råmaterial mot husstilen förknippad med producenten. En ”kortfattad” sammanfattning följer:

Assemblage 

Efter att man har plockat, selekterat och pressat druvorna till en must får saften jäsa till ett stilla vin, precis som övriga vinvärlden. Det som skiljer champagnetillverkning är att man låter vinet jäsa var för sig från så många olika växtplatser som möjligt. Det gör att det finns många olika uttryck inför nästa steg som innebär att man blandar de olika vinerna till husets stil.

Första jäsningen

De första jästa vinerna som kallas basvin kommer från olika vingårdar och distrikt och de blandas sedan för att uppnå husets stil. Champagnehusens viktigaste vin brukar kallas non vintage, vilket innebär att man inte deklarerar ett årgångsvin utan istället blandar sina basviner med en utvald del av det som kallas reservviner. Reservvin är tidigare årgångars stilla vin som man sparat för att ha att blanda med. Anledningen till att man sparat vin är att man dels behöver dem för att skapa sin stil, dels att man säkrar upp sämre skördar genom att ha tillräckligt med reservvin att fylla upp den kvot varje hus har tilldelats att producera. 

Andra Jäsning

Reservvinet blandas med det stilla vinet och skapar en cuvée. Denna blandning kommer sedan att fyllas på flaska med lite liqueur de tirage – stilla vin ihop med jäst och socker – för att sätta igång den andra jäsningen som ger kolsyran. Flaskan förses med en kapsyl och placeras liggande i källaren. Nu startar den andra jäsningen, vilken är den som skapar koldioxid. Koldioxiden löser sig i vinet och bildar kolsyra. Efter den andra jäsningen dör jästen och det bildas en restprodukt, en bottensats som består av gamla jästceller. 

Champagne sur-lattes

När den andra jäsningen är avslutad får flaskorna ligga kvar i källaren och vinet får mogna på jästfällningen, sur lie. Enligt vinlagen stannar flaskorna  i källaren i minst 15 månader men, beroende på hus, ligger buteljerna oftast mycket längre tid än så. Vintage champagne – årgångsdeklarerad champagne – måste ligga i minst 36 månader. Under mognadstiden bryts döda jästceller ner, så kallad autolys, vilket ger champagnen dess typiska smak av rostat bröd, kex och brioche.

Reumage 

Innan flaskorna ska upp ur källaren vill man bli av med resterna – fällningen av den döda jästen som samlats i flaskorna. I  en stående ställning med en massa hål där man placerar flaskorna i vrider man flaskorna för att få ner jästen. Flaskorna vrids gradvis upp och ner, man ger dem en lätt vridning och skakning varje dag i upp till åtta veckor. Detta gör att fällningen lossnar från flasksidan och glider ner till korken, och bildar en jästpropp. Flaskan står nu helt vertikalt med sin fällning samlad längst ner i flaskhalsen. En utbildad riddlare kan vrida 30–50 000 flaskor per dag.

Dégorgement (Degorgering)

Den här metoden innebär att man först fryser ner toppen av flaskan där fällningen befinner sig, varpå man med en snabb och skicklig vridning på handleden drar ur korken, alternativt tar av kapsylen, på samma gång som man hastigt vänder flaskan upprätt , ett moment som idag oftast automatiserat

Dosage

Därefter fylls flaskan på med den saknade volymen vin och förses med en vanlig champagnekork samt grimma. Man tillsätter lite specialvin, liqueur d’expédition och champagnen är klar att korkas och lagras. Färdig champagne är i princip torr. I samband med påfyllningen av den saknade volymen är det vanligt att tillsätta en viss mängd socker, kallad dosage, upplåst i vin för att balansera vinet och följa uttrycket som signalerar huset eller bonden. Det finns Champagne som är helt utjästa, exempelvis betyder brut nature, non-dosage och ultra brut att inget socker överhuvudtaget har tillsats genom dosage. Dock  anses Champagne vara torrt i spannet 0-9 g/l.